Keittiömestari Jaakko Seppä

Sesonkiraaka-aineita ei arvosteta pelkästään niiden uutuuden takia, vaan siksi, että ne ovat hyvälaatuisia ja hyvänmakuisia. Raaka-aineita käytetään silloin kuin ne ovat runsaimmillaan ja parhaimmillaan, mikä luonnolliselta tuntuukin. Siinä sivussa runsas tarjonta tarkoittaa yleensä myös edullisempia tuotteita. Laadukas jaloste, eli ruoka, edellyttää laadukasta raaka-ainetta ja laatu on useimmiten se jota tavoitellaan ja erotutaan muusta tarjonnasta.

Leipurin ja ruuanlaittajan suhtautuminen sesonkeihin on varsin erilaista. Aikaansa seuraava kokki käyttää kulloinkin parhaalta maistuvia raaka-aineita työssään ja saa inspiraatiota vuoden kierron mukaan vaihtuvista ruoka-aineista, jotka ovat parhaimmillaan sesongin aikana. Leipuri käyttää vähemmän sesonkiin sidottuja raaka-aineita: jauhot ovat koko lailla tasalaatuisia ympäri vuoden. Leipomon tuotevalikoima seuraa enemmän kalenteria: joulun, pääsiäisen ja vapun tuotevalikoima erottuvat toisistaan.

Onko leipurin raaka-aineilla mitään sesonkia? Aiemmin leipomoiden sesonkiherkku saattoi olla uutisviljasta leivottu leipä. Uusi vilja maistui tuoreemmalta kuin vanha vilja. Se saattoi maistua myös savulta: uutisvilja sai riihessä kuivaessaan savun makua, kuivamiseen tarvittava lämpö tuotettiin tietenkin puulla, joka palaessaan tuotti savua. Riihirukiista leivottiin leipää ja keitettiin puuroa, joissa oli savuinen aromi. Nykyään ei ole enää riihiä ja viljan varastointi on niin vakioitua ja laadukasta, että jauhoissa ei ole juuri eroa eri vuodenaikoina. Tänä päivänä leipurin sesonkiraaka-aineet ovat marjoja, joita valistuneet kondiittorit käyttävät leivosten ja kakkujen päällä kun ne ovat parhaimmillaan.

Sesonkiraaka-aineet ovat hyvälaatuisia ja hyvänmakuisia

Sesonkiraaka-aineita ei arvosteta pelkästään niiden uutuuden takia, vaan siksi, että ne ovat hyvälaatuisia ja hyvänmakuisia. Raaka-aineita käytetään silloin kuin ne ovat runsaimmillaan ja parhaimmillaan, mikä luonnolliselta tuntuukin. Siinä sivussa runsas tarjonta tarkoittaa yleensä myös edullisempia tuotteita. Laadukas jaloste, eli ruoka, edellyttää laadukasta raaka-ainetta ja laatu on useimmiten se jota tavoitellaan ja erotutaan muusta tarjonnasta.

Kevään ensimmäisiä kasviksia ovat raparperi ja korvasienet, jos sienet lasketaan kasveiksi. Ensimmäiset kotimaiset raparperit saadaan yleensä toukokuussa, kuten korvasienetkin. Kesäkuun loppupuolella päästään nauttimaan uusista perunoista, mansikoista, avomaankurkuista ja varhaiskaalista. Heinäkuussa alkaa uuden sadon kasvisten paras sesonki, jota jatkuu parhaassa tapauksessa syyskuun puoleen väliin. Keski- ja loppukesän tarjonnan runsautta lisäävät marjat ja sienet. Viljan korjaamisen jälkeen korjataan maasta vielä perunoita ja muita juureksia, jotka ovat tallentaneet pohjoisen pitkän päivän juuriinsa. Hiljaisempaa aikaa on lokakuusta huhtikuuhun, tuoreet vihannekset vaihtuvat riistaan, muikunmätiin ja mateeseen kunnes ympyrä sulkeutuu ja kello näyttää jälleen kevättä.

Vuodenkierto

rikas leipäkulttuurimme pohjautuu ihmisen keksintöön säilöä ruokaa

Selviytyäkseen aikojen saatossa ihmisellä on ollut tarpeen pidentää luonnon määräämiä sesonkeja ja elintarvikkeita on alettu säilöä. Tästä paras ja tärkein esimerkki lienee vilja, joka säilyäkseen pitää kuivattaa. Viljojen keksiminen ruoaksi ja niiden viljelyn ansiosta syömme leipää ja voimme puhua erikseen rikkaasta leipäkulttuurista. Kuivamisen lisäksi elintarvikkeita konsentroidaan ja hapatetaan. Maitotuotteista saadaan kermaa, juustoja ja voita, kasviksista vaikkapa hapankaalia.

Sesonkien perään kuuluttaminen ei tarkoita sitä, että kelloa pitäisi kääntää taaksepäin ja alkaa syödä niin kuin esivanhempamme, vaan sitä että pelattaisiin vahvuuksillamme. Valitaan syötävä sen mukaan mitä tiedämme hyvänmakuiseksi, terveelliseksi ja rahan arvoiseksi. On siis gastronomisesti, ravitsemuksellisesti ja taloudellisesti perusteltua painottaa tuoreen ja hyvänmakuista raaka-ainetta. Hyvästä raaka-aineesta on mahdollista tehdä hyvänmakuista ja terveellistä ruokaa ja sesongin aikana raaka-aine on parhaimmillaan.

 

Tilaa keittiömestarimme kuukaudenkirje:
RSS