Keittiömestari Jaakko Seppä

Mikä näyttää hyvältä vitriinissä? Tuoreen ja runsaan näköiset tuotteet houkuttelevat tekemään niihin lähempää tuttavuutta.

Kahvilan ydin on palvelutiski ja siinä ennen kaikkea vitriini, johon laitetaan esille merkittävä osa kahvilan tarjonnasta. Asiakas saa siitä ensimmäisenä vaikutelman siitä, mitä on lupa odottaa. Hyvin hoidettu ja koottu vitriini puhuu puolestaan ja saa ostamaan siinä esillä olevat annokset.

Mikä näyttää hyvältä vitriinissä? Tuoreen ja runsaan näköiset tuotteet houkuttelevat tekemään niihin lähempää tuttavuutta. Tuoreen ulkonäön ylläpitäminen edellyttää varsinkin ilmaa kierrättävässä kylmävitriinissä tuotteiden nopeaa kuluttamista, tarkkaa raaka-ainevalintaa ja ajatusta miten ainesosat kootaan ja pidetään esillä. Kylmä kiertävä ilma kuivattaa tehokkaasti sen vaikutukselle alttiin ruoka-aineen. Vaikkapa juuston käpertynyt reuna kielii siitä, että täytetty sämpylä on viipynyt jo hetken aikaa paikallaan.

Runsas ja näyttävä esillelaitto kertoo vitriiniä täyttävän kylmäkön tai kokin ammattitaidosta, suuri ja nätti kiinnittää aina huomion pientä ja sievää paremmin. Ilmava salaatti sämpylän välissä nostaa esille muita täytteitä ja sämpylän kansikin nousee korkeammalle. Tai kokonaisena täytetty ruisreikäleipä täytettynä, annoksiin leikattuja ja takaisin leivän muotoon esille koottuna näyttää komealta ja kertoo samalla millainen leipä alun perin oli ja mitä sen sisään on laitettu.

Valmistuksen kulmasta katsottuna vitriiniin voi puskuroida suosittuja tuotteita vilkasta sesonkia varten. Kun asiakkaita on odotettavissa jonoksi asti, on vitriinissä hyvä olla syötävää enemmän kuin hiljaista hetkeä varten: asiakkaat saavat nopeasti haluamansa annoksen odottamatta liikaa ja vitriinissä viipyvän sämpylän kierto on optimissaan.

Hyvällä syyllä voi sanoa, että melkein minkä tahansa leivän, pullan ja erityisesti täytetyn leivän laatu alkaa heiketä välittömästi sen valmistumisen jälkeen. Täytettyjen leipien esivalmistelu on kamppailua aikaa vastaan, siinä pitää ottaa huomioon leivän ja täytteiden yhteensopivuus ja tiedostaa kuinka kauan leipä kestää miellyttävänä syödä ja milloin sen laatu on vielä riittävä. On tasapainoteltava runsaan ja näyttävän vitriinin ja täytettyjen leipien laadun kanssa.

Kahvila, nykyään kahvilaketju, Gran Delicato on ratkaissut ongelman täyttämällä leivät sitä mukaan kun ne tilataan. Kahvilan täytetyt leivät ovat jumalaisen maukkaita, tuoreita ja näyttäviä, mutta viikonloppuisin on syytä varautua odottamaan pitkään. Yhtä kaikki, yrittäjä on luonut toimintamallin, joka herättää kateuden sekaista ihailua: ovi ja kauppa käyvät.

Kun pulla ja leipä vanhenevat ja vain tuoreelle on kysyntää, tasapainottelunsa on myös menekin ja tilaamisen tai valmistamisen välillä. Joskus leipää tai pullaa jää edellisestä päivästä yli huolimatta moitteettomista osto- ja valmistusprosesseista. Vanhat tuotteet pitäisi kuitenkin saada hyötykäyttöön. Korppujauhoja ei voi määrättömästi tehdä, mutta onneksi meiltä ja maailmalta on kotoisin paljon reseptejä, joissa käytetään ylijäämää kekseliäästi hyväksi. Bruschetat, köyhät ritarit, pullavanukkaat, krutongit ja lämpimät voileivät muutaman mainitakseni.

french toast

Kahvilanpitäminen ja vitriinin täyttäminen on yllättäen varsin monisäikeinen kokonaisuus. Toisaalta asiakkaat pitää saada sisään ja tyytyväisiksi hyvällä valikoimalla, joka tuo heidät uudelleenkin vierailulle. Toisaalta työn tehokkuus ja raaka-aineiden hallinta edellyttää tarkkaa prosessia, jotta toiminta lyö leiville ja elättää yrittäjänsä. Samat asiat tekevät kahvila- tai ravintolatoiminnasta kiehtovaa. Ei ole kahta samanlaista päivää ja toiminnan pitää kyetä reagoimaan nopeasti muuttuviin tilanteisiin. Voin hyvin kuvitella miten onnistunut raaka-aineiden käytön suunnittelu niin, että asiakkaalle on tarjolla laadukasta syötävää, saa hymyn yrittäjän huulille. Se tuo tyydytyksen tekemisestä, ei pelkästään pankkitilin karttumisesta.

 

Tilaa keittiömestarimme kuukaudenkirje:
RSS