Keittiömestari Jaakko Seppä

ESITTELY Olen Jaakko Seppä ja aloitin Fazerin Leipomoilla keittiömestarina syyskuun alussa. Olen työskennellyt ruoan kanssa melkein 25 vuotta, vähän ylikin, jos ravintolakoulu lasketaan mukaan. Pääasiassa olen tehnyt töitä ravintoloissa, kuluneen kymmenen vuoden aikana lähinnä tilaustarjoiluja. Edellinen työpaikkani oli Fazer Food servicen tuotekehityksessä.

Makuasioista pitää kiistellä, tai ainakin keskustella, koska jokainen meistä on makujen asiantuntija. Ruuan tärkein asia on sen maku ja meistä liki kaikilla on mielipide siitä, miltä ruoka maistuu. Vaikka makuasiat ovat yksilöllisiä, on myös yhdistäviä tekijöitä: on makuasioita, jotka koetaan yhteisiksi maa- tai kansakunnittain, jopa maailmanlaajuisesti. Kiinassa tai Kaakkois-Aasiassa suomalainen hapanpohjainen ruisleipä ei välttämättä vetoa ihmisiin, mutta meille ruisleivän arvo ylittää maun ja se on vuosien varrella muodostunut ravinnon ja hyvän maun symboliksi. Pizza ja kananugetit taas näyttävät maistuvan ihmisille ympäri maailman.

on hauskaa etsiä uusia makuyhdistelmiä vanhojen hyviksi koettujen rinnalle

Pidän tärkeänä makujen yhdistelemistä ja on hauskaa etsiä uusia makuyhdistelmiä vanhojen hyviksi koettujen rinnalle. Savukala, tilli ja hapankerma tuntuvat maistuvan itsestään selvästi hyvältä vaikkapa ruisleivän kanssa ja hyvä niin. Miksi keksiä pyörää uudestaan, kun yhdistelmä on toimiva ja vetoaa suomalaiseen vauvasta vaariin? Vuohenjuuston seuraksi tarjotaan totutusti jotain makeaa ja on hauska huomata, että makean ei tarvitse olla juuri kvittenihilloa, vaan se voi olla vaikkapa paahdettuja juureksia, jotka kypsyessään alkavat makeutua.

Makujen yhdistely laajenee helposti ruokalajeista ateriakokonaisuuksien suunnitteluun ja juomien ja ruuan sovittamiseen yhteen. Ravintoloissa näin on tehty niin pitkään kun ihmiset ovat syöneet muustakin syystä kuin pysyäkseen elossa, kahviloissa yhdistely on vanhastaan jäänyt kahvin ja pullan eri muotojen tarjoamiseen. Onkin tervetullutta, että makuja mietitään yhdistelminä myös koko illan ateriaa pienemmissä kokonaisuuksissa. Pikaruoka ei ole enää pelkästään halpa-arvoista, mausta ja jopa terveellisyydestä piittaamatonta evästä, perinteiselle pikaruualle tarjotaan vaihtoehtoja. Hyvä ruoka ei ole vain fine dining -ravintoloita, vaan sitä saa nykyään myös edullisesti ja nopeasti.

Makujen yhdistelemisen lisäksi oleellista ruuassa on vuoden kierto

Makujen yhdistelemisen lisäksi oleellista ruuassa on vuoden kierto, eli sesonkien huomioon ottaminen.  Meitä on opetettu syömään kiltisti tomaatteja talvellakin, mutta tuskin kukaan nauttii kellertävästä, vasta punaiseksi aikovasta kasviksesta lautasellaan. Voisiko tämän apean elintarvikkeen korvata talvisaikaan jollain toisella vihanneksella, tai käyttää tomaattia vain säilöttynä, kuten säilykkeinä tai kuivattuna.

Vaikka asumme pohjoisessa ja maa on roudassa melkein puolet vuodesta, pääsemme hyödyntämään omia sesonkejamme myös varsinaisen kasvukauden ulkopuolella. Syksyllä talteen otetut juurekset säilyvät yli talven, talvella kylmien vesien kalat ovat parhaimmillaan ja syksyllä saadaan talteen vielä marjoja ja sieniä jopa marraskuulle asti. Vuosi sitten kotimaista suppilovahveroa taisi löytyä vielä joulukuun puolivälin jälkeen.

Oman tunnelmansa ruuanvalmistukseen tuo myös se, että tietää kuka punajuuren on kasvattanut ja missä se on kasvanut

Täysipainoisen ravinnon valmistaminen ympäri vuoden edellyttää silti elintarvikkeiden tuontia, emme saa Välimeren alueen tavoin tuoreita kasviksia ympäri vuoden. Edellisestä huolimatta pidän tärkeänä, että elintarvikkeista mahdollisimman paljon tuotetaan lähellä. Pitkä matkustaminen harvoin parantaa elintarvikkeen laatua ja sen kuljettamiseen tarvittava energian määrä vähenee, hiilijalanjäljestä puheenollen. Oman tunnelmansa ruuanvalmistukseen tuo myös se, että tietää kuka punajuuren on kasvattanut ja missä se on kasvanut. Kasvottomasta raaka-aineesta päästään juurekseen, jolla on kasvattaja ja historia. Lähiruoka, jota edellä kuvasin, parhaimmillaan poistaa välikäsiä kasvattajan ja ruuasta nauttijan välillä ja kuin itsestään se tuottaa arvoa sekä kuluttajalle että tuottajalle, win-win!

Vakaa aikeeni on kirjoittaa vastedes kuukausittain ajatuksia ruuasta, syömisestä ja niihin liittyvistä asioista. Saa nähdä onko ensi kuun aihe made ja blinit, vai hiihtolomien kunniaksi hiihtokeskusten ravitsemustarjonta.

 

Tilaa keittiömestarimme kuukaudenkirje:
RSS