Keittiömestari Jaakko Seppä

En malta olla puuttumatta maailmalla pulputtavaan paahtoleipä-boomiin. Se on täydellinen ruoka laiduntajalle, eli nykyajan kaupunkilaiskuluttajalle. Laiduntaja ei välttämättä syö lainkaan päivällisen kaltaista isoa ateriaa päivän aikana, vaan pieniä aterioita pitkin päivää.

Kekseliäs kalifornialainen ravintoloitsija keksi tarjota asiakkailleen paahtoleipää eri muodoissa ja eri lisukkeiden kanssa. Paistettua, grillattua tai perinteisesti paahdettua leipää tarjottiin lisukkeineen ravintolavieraille huokeina annoksina. Lisukkeiksi sopivat kananmunaruoat, juustot, kinkku, pekoni, kala, kasvikset, melkeinpä mikä vain. Paahtoleivän monipuolisuus tekee siitä mielenkiintoisen raaka-aineen.

Artisanal toast

Yhdysvaltalaishipsterit ja -toimittajat keksivät käyttää paahtoleipämuodin myötä nimeä ”artisanal toast”. Artisanal -sana, joka viittaa lähinnä käsityöläisyyteen ja pienimuotoiseen toimintaan, on hiipinyt vähitellen myös suomeksi kirjoittavien sanavarastoon. Artesaani-tämä ja -tuo kertovat, että kyseessä on jotain laadullisesti parempaa ja mieluiten käsin valmistettua hyödykettä, jonka alkuperä on jäljitettävissä ja valmistusprosessi on kaikkien helposti nähtävissä. Viehättävää toden totta! Ikäväkseni olen havainnut, että herkullista sanaa käytetään myös turhan väljässä merkityksessä ja välillä olen jäänyt ihmettelemään mikä jostakin tuotteesta on tehnyt ”artesaanisen”.

”Artisanal toast” on levittänyt paahtoleivän määritelmää. Leivän ei tarvitse välttämättä olla vuokaan leivottua ja sen taikinaan on saattanut eksyä muutakin kuin pelkkää kiillotettua vehnäjauhoa. Kuvahaku nostaa nähtäväksemme herkullisia annoksia paahdetuista tai paistetuista leipäviipaleista, jotka on leikattu polakasta tai pyöreästä hiivaleivän mallisesta leivästä. Ulkonäkö ei niissä ole enää niin säännönmukainen, kuin vuokaan leivotussa paahtoleivässä. Leipätalon edustajana on kuitenkin pakko sanoa, että paahtoleiväksi tehty leipä erottuu paahto-ominaisuuksiltaan edukseen leivästä, joka syödään sellaisenaan. Leipäviipaleen pinnan rapeus ja väri ovat omaa luokkaansa leivässä, jonka päämääränä on pompata paahtimesta suoraan lautaselle.

Hyvä alusta monenlaisille mauille

Tein keväällä reseptejä paahtoleivän ympärille ja johtoajatuksenani oli tuoda ilmi raaka-aineen monipuolisuutta, halusin myös käyttää paahtoleipää ruoka-annosmaisena komponenttina. Reseptejä syntyi aamiaiselle tai brunssille, käyttötarkoituksena voi olla välipala tai jälkiruoka. Ominaisuuksiensa takia paahtoleipä oli hyvä alusta monenlaisille mauille, se tuo esille ja jopa korostaa tiiviin makuista kinkkua tai täyteläistä juustoa tai pehmeää munakokkelia. Sen rapeus tuo miellyttävää rakennetta samettisen moussen tai tuorejuuston rinnalle ja paahtoleivän lämmössä on hyvä temperoida juustoa jääkaappikylmästä aavistuksen sulaneeksi.

Fazer Paahto 

Makean ja suolaisen yhdistäminen ruoassa ei ole uusi asia, mutta paahtoleivän kanssa askarrellessani se tuli jälleen vastaan ja tuntui yhä kiehtovalta. Suolainen voi ja makea hillo paahtoleivän päällä on yksinkertainen ja vastustamaton yhdistelmä. Olemme tavanneet pitää suolaisen ja makean erossa toisistaan, mutta jos asiaa analysoi tarkemmin, on makeudella merkittävä rooli suolaisissa ruoissa. Raaka-aineita, varsinkin kasviksia ja viljatuotteita, jalostaessa niiden sokereihin kajotaan: hiilihydraatteja pilkotaan lämmöllä, niistä tulee sokereita ja siis makeita. Suolaisen ruoanlaiton perusteisiin kuuluu makeiden ja happamien makujen tasapainon löytäminen ja lisäämällä joukkoon suola, saadaan kolmen tärkeimmän maun liitto.

Ruoan välittömyys on leivottu sisään paahtoleivän ideaan. Sama asia, josta kirjoitin katuruoan yhteydessä. Paahtoleivän ympärille kehitetty annos on tarkoitus syödä heti, eikä sitä tarvitse jalostaa pitkään, että se olisi maukas ja toisi syöjälleen hyvän mielen. Välittömyys ja lyhyt toimitusketju tekevät ruoasta kuin ruoasta helposti lähestyttävää ja kiinnostavaa. Paahtoleipä rikkoo näin ollen myös rajaa ruoka-annoksen ja välipalan välillä. Se on täydellinen ruoka laiduntajalle, eli nykyajan kaupunkilaiskuluttajalle. Laiduntaja ei välttämättä syö lainkaan päivällisen kaltaista isoa ateriaa päivän aikana, vaan pieniä aterioita pitkin päivää.

Kullankeltaisen tuoksuvan paahtoleivän myötä toivotan kaikille hyvää kesää. Palaan elokuussa asiaan kesäisiä virikkeitä puhkuen.

 

Tilaa keittiömestarimme kuukaudenkirje:
RSS